Salamurenje ili soljenje je tradicionalni način pripreme mesa za sušenje. Neophodno je da se nakon klanja i obrade trupa svježe meso ostavi da se ohladi. Najbolje je da se usoljavanje obavi sljedećeg dana.
Pored soli, mogu se dodavati i drugi začini koji poboljšavaju aromu i okus finalnog proizvoda. Komadi trebaju biti približno iste veličine. Prodiranje soli ovisi od količine, odnosno njene koncentracije u salamuri, samog postupka salamurenja, kvalitete mesa, trajanja procesa, a posebnu ulogu ima temperatura.
Tri načina
Kako bi se procesi odvijali kako treba, neophodno je da sol dođe u neposredni kontakt. Razlikuju se tri načina.
Suho usoljavanje se obavlja jednostavnim utrljavanjem, naročito oko kostiju. Orijentacijska količina za 1 kg mesa je 100 g soli, odnosno uzima se 10 posto soli na količinu. Usoljeni komadi se odlažu u plastičnu posudu u kojoj trebaju odležati određeno vrijeme.
Kod salamurenja ili mokrog usoljavanja pripremljeni dijelovi se prelijevaju salamurom koja predstavlja otopinu soli, kalijevog nitrata, šećera i drugih začina. Kalijev nitrat se dodaje kako bi se održala ružičasta boja. Rjeđe se radi ubrizgavanje salamure. Obično ljudi koji rade salamuru uzmu količinu vode koja odgovara težini mesa, a otopina treba biti 10 postotna. Na dno posude se stavljaju šunke ili veći komadi, a zatim redamo manje. Na vrh se stavlja slanina i prelijevamo salamurom. Sve treba pritisnuti kako bi bilo potopljeno u tekućini.
Kod kombiniranog načina obavlja se suho usoljavanje i dodaje se kalijev nitrat.
Temperatura je bitna
Ovaj proces je ključan kada je u pitanju miris, okus, boja i kvaliteta konačnih proizvoda. Temperatura je bitan faktor. Ne smije pasti ispod 5ºC, jer tada se teže usvaja sol jer se meso stegne. Također, temperatura iznad 12ºC loše utječe na procese.
Ostaje potopljeno u salamuri sve dok se u njemu ne postigne sadržaj soli od oko dva do tri posto. Ovisno od temperature, obavlja se pretakanje salamure ili se kod suhog salamurenja obavlja okretanje u posudi. Dio s vrha stavljamo na dno, a donje dijelove na vrh. Ne treba predugo stajati usoljeno, jer će doći do presoljavanja.
Odsoljavanje toplom vodom
U slučaju da ste pretjerali možete obaviti odsoljavanje. Taj postupak se odvija pomoću tople vode u koju se na 2 do 3 h potapaju presoljeni komadi.
Postupak se ponavlja ovisno od slanosti. Ostavimo meso da okapa i onda se prenosi u sušnicu.
Agroklub.com
Pored soli, mogu se dodavati i drugi začini koji poboljšavaju aromu i okus finalnog proizvoda. Komadi trebaju biti približno iste veličine. Prodiranje soli ovisi od količine, odnosno njene koncentracije u salamuri, samog postupka salamurenja, kvalitete mesa, trajanja procesa, a posebnu ulogu ima temperatura.
Tri načina
Kako bi se procesi odvijali kako treba, neophodno je da sol dođe u neposredni kontakt. Razlikuju se tri načina.
Suho usoljavanje se obavlja jednostavnim utrljavanjem, naročito oko kostiju. Orijentacijska količina za 1 kg mesa je 100 g soli, odnosno uzima se 10 posto soli na količinu. Usoljeni komadi se odlažu u plastičnu posudu u kojoj trebaju odležati određeno vrijeme.
Kod salamurenja ili mokrog usoljavanja pripremljeni dijelovi se prelijevaju salamurom koja predstavlja otopinu soli, kalijevog nitrata, šećera i drugih začina. Kalijev nitrat se dodaje kako bi se održala ružičasta boja. Rjeđe se radi ubrizgavanje salamure. Obično ljudi koji rade salamuru uzmu količinu vode koja odgovara težini mesa, a otopina treba biti 10 postotna. Na dno posude se stavljaju šunke ili veći komadi, a zatim redamo manje. Na vrh se stavlja slanina i prelijevamo salamurom. Sve treba pritisnuti kako bi bilo potopljeno u tekućini.
Kod kombiniranog načina obavlja se suho usoljavanje i dodaje se kalijev nitrat.
Temperatura je bitna
Ovaj proces je ključan kada je u pitanju miris, okus, boja i kvaliteta konačnih proizvoda. Temperatura je bitan faktor. Ne smije pasti ispod 5ºC, jer tada se teže usvaja sol jer se meso stegne. Također, temperatura iznad 12ºC loše utječe na procese.
Ostaje potopljeno u salamuri sve dok se u njemu ne postigne sadržaj soli od oko dva do tri posto. Ovisno od temperature, obavlja se pretakanje salamure ili se kod suhog salamurenja obavlja okretanje u posudi. Dio s vrha stavljamo na dno, a donje dijelove na vrh. Ne treba predugo stajati usoljeno, jer će doći do presoljavanja.
Odsoljavanje toplom vodom
U slučaju da ste pretjerali možete obaviti odsoljavanje. Taj postupak se odvija pomoću tople vode u koju se na 2 do 3 h potapaju presoljeni komadi.
Postupak se ponavlja ovisno od slanosti. Ostavimo meso da okapa i onda se prenosi u sušnicu.
Agroklub.com
