Kiseljenje kupusa u našim se krajevima još uvijek održalo kao tradicionalni postupak koji uključuje dugotrajnu fermentaciju. Zanimljiv je primjer kako se kiseli kupus fermentiran na dva načina – europski i korejski – razlikuje po svojem okusu i teksturi. Kiseli kupus ima važno mjesto u gastronomiji Njemačke, a njegovo poznatije ime u tim krajevima je Sauerkraut.
Korejska inačica kiselog kupusa – Kimchi - značajno se razlikuje od europske verzije. Dok se kupus u Europi kiseli narezan na tanke, uske trake, kimchi se radi od cijelih listova i stabljika kineskog kupusa uz dodatak čili papričica, češnjaka i ribljeg umaka. Pri pripremi Kimchija koristi se značajno više soli, a temperatura fermentacije je značajno niža. Rezultat je slaniji, ali manje kiseo kupus, pikantan i hrskav, za razliku od našeg tradicionalnog kiselog kupusa koji je kiseliji i aromatičniji.
Kiseli kupus kroz povijest
Kiseli kupus, jelo pripremljeno od fermentiranog kupusa ima živopisnu baštinu. Nizozemski moreplovci konzumirali su ga na dugim putovanjima kako bi spriječili skorbut, bolest izazvanu nedostatkom vitamina C. Upravo su prvi njemački doseljenici donijeli recept za kiseli kupus u SAD. Stoga Amerikanci svoje zemljake njemačkog porijekla nazivaju ''Krauts'' (Kraut- njem. kupus).
Kupus pripada botaničkoj skupini krstašica, zajedno s keljem, brokulom, prokulicama, hrenom, rotkvicama, rukolom. Osim nama najbolje poznatih vrsta – zelenog i crvenog kupusa – postoje i vrste Savoy ( rasprostranjena u Italiji), kineski kupus te Bok Choy.
Osim što posjeduje živopisnu povijest i uz njega se vežu brojne legende, kupus posjeduje i izniman nutritivni profil. Poglavito, odličan je izvor vitamina C, sadrži približno jednaku količinu ovog vitamina kao agrumi. Vrlo dobar je izvor neprobavljivih vlakana, vitamina B skupine i vitamina A te minerala kalija, kalcija, magnezija, fosfora, mangana. Pritom je niskokalorična namirnica koja osigurava tek 25 kcal u 100 g. Ipak, apsolutni adut kupusa su fitokemikalije glukozinolati, molekule koje su posljednjih godina u žarištu interesa znanstvenika budući da posjeduju antikarcinogeno djelovanje.
Vitamin U (S-metil metionin)
Znanstvenik Garnett Cheney, 1950. godine otkrio je da sok od svježeg sirovog kupusa značajno potpomaže iscijeljene u bolesnika s ulkusom (čirom) želuca i dvanaesnika. Godine 1952. proveo je istraživanje na stotinu bolesnika s peptičkim ulkusom (čirom želuca).
Bolesnici su pili 4 čaše svježeg soka od kupusa dnevno, a nakon jednog tjedna 81 posto bolesnika nije imalo simptoma bolesti. Svoje je spoznaje objavio u uglednim znanstvenim časopisima, a molekulu koja je odgovorna za iscijeljene nazvao je ''vitamin U''. Taj naziv nikada nije prihvatila znanstvena zajednica, a zapravo je riječ o S-metil metioninu, derivatu aminokiseline metionin.
Valja napomenuti da je u eksperimentima dr. Cheneya liječenje bilo uspješno jedino kada je korišten svježi sok od sirovog kupusa. Zagrijani sok bio je potpuno neučinkovit.
Utjecaj kupusa na zdravlje
Zahvaljujući rezultatima brojnih istraživanja koja su pokazala zapanjujuće antikarcinogene moći glukozinolata, povrće iz skupine krstašica prepoznato je kao posebno blagotvorno za zdravlje. O tome svjedoči i znanstveni rad objavljen u časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry u kojemu se ističu zdravstvene prednosti konzumacije kiselog kupusa.
Znanstvenici smatraju da se blagotvorna svojstva kupusa temelje na obilju antioksidansa koji štite od karcinoma, prehrambenim vlaknima, vitaminima, kalciju te drugim mineralnim tvarima koje sadrži. Tako je nakon nekoliko desetljeća zanemarivanja kiseli kupus ponovno postao slavan.
Omiljena sarma
Sarma je omiljeno jelo na ovim prostorima koje se radi od kiselog kupusa. A jedan dobar recept za sarmu slijedi u nastavku.
Sastojci:
700 g svinjskog ili junećeg mljevenoga mesa (od plećke)
1 glavica kiselog kupusa
100 g špeka
100 g riže
Pola glavice luka
2 režnja češnjaka
1 žličica crvene paprike u prahu
Sol i papar po želji
Priprema:
Glavici kupusa odvojiti listove i izrezati korijen na listu, da listovi ne budu žilavi i debeli.
Češnjak i luk sitno isjeckati, špek izrezati na male kockice. Luk prodinstati na malo ulja da uvene.
U mljeveno meso dodati sol, papar, crvenu papriku, dinstani luk, špek izrezan na kockice i rižu te dobro promiješati, a po potrebi dodati malo vode.
U listove kupusa zamotati meso i presaviti rubove. Ostatak kupusa narezati na rezance, složiti u lonac i uz malo vode (ovisno o tvrdoći mesa) sve zajedno kuhati 1,5 sati na laganoj vatri.
Korejska inačica kiselog kupusa – Kimchi - značajno se razlikuje od europske verzije. Dok se kupus u Europi kiseli narezan na tanke, uske trake, kimchi se radi od cijelih listova i stabljika kineskog kupusa uz dodatak čili papričica, češnjaka i ribljeg umaka. Pri pripremi Kimchija koristi se značajno više soli, a temperatura fermentacije je značajno niža. Rezultat je slaniji, ali manje kiseo kupus, pikantan i hrskav, za razliku od našeg tradicionalnog kiselog kupusa koji je kiseliji i aromatičniji.
Kiseli kupus kroz povijest
Kiseli kupus, jelo pripremljeno od fermentiranog kupusa ima živopisnu baštinu. Nizozemski moreplovci konzumirali su ga na dugim putovanjima kako bi spriječili skorbut, bolest izazvanu nedostatkom vitamina C. Upravo su prvi njemački doseljenici donijeli recept za kiseli kupus u SAD. Stoga Amerikanci svoje zemljake njemačkog porijekla nazivaju ''Krauts'' (Kraut- njem. kupus).
Kupus pripada botaničkoj skupini krstašica, zajedno s keljem, brokulom, prokulicama, hrenom, rotkvicama, rukolom. Osim nama najbolje poznatih vrsta – zelenog i crvenog kupusa – postoje i vrste Savoy ( rasprostranjena u Italiji), kineski kupus te Bok Choy.
Osim što posjeduje živopisnu povijest i uz njega se vežu brojne legende, kupus posjeduje i izniman nutritivni profil. Poglavito, odličan je izvor vitamina C, sadrži približno jednaku količinu ovog vitamina kao agrumi. Vrlo dobar je izvor neprobavljivih vlakana, vitamina B skupine i vitamina A te minerala kalija, kalcija, magnezija, fosfora, mangana. Pritom je niskokalorična namirnica koja osigurava tek 25 kcal u 100 g. Ipak, apsolutni adut kupusa su fitokemikalije glukozinolati, molekule koje su posljednjih godina u žarištu interesa znanstvenika budući da posjeduju antikarcinogeno djelovanje.
Vitamin U (S-metil metionin)
Znanstvenik Garnett Cheney, 1950. godine otkrio je da sok od svježeg sirovog kupusa značajno potpomaže iscijeljene u bolesnika s ulkusom (čirom) želuca i dvanaesnika. Godine 1952. proveo je istraživanje na stotinu bolesnika s peptičkim ulkusom (čirom želuca).
Bolesnici su pili 4 čaše svježeg soka od kupusa dnevno, a nakon jednog tjedna 81 posto bolesnika nije imalo simptoma bolesti. Svoje je spoznaje objavio u uglednim znanstvenim časopisima, a molekulu koja je odgovorna za iscijeljene nazvao je ''vitamin U''. Taj naziv nikada nije prihvatila znanstvena zajednica, a zapravo je riječ o S-metil metioninu, derivatu aminokiseline metionin.
Valja napomenuti da je u eksperimentima dr. Cheneya liječenje bilo uspješno jedino kada je korišten svježi sok od sirovog kupusa. Zagrijani sok bio je potpuno neučinkovit.
Utjecaj kupusa na zdravlje
Zahvaljujući rezultatima brojnih istraživanja koja su pokazala zapanjujuće antikarcinogene moći glukozinolata, povrće iz skupine krstašica prepoznato je kao posebno blagotvorno za zdravlje. O tome svjedoči i znanstveni rad objavljen u časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry u kojemu se ističu zdravstvene prednosti konzumacije kiselog kupusa.
Znanstvenici smatraju da se blagotvorna svojstva kupusa temelje na obilju antioksidansa koji štite od karcinoma, prehrambenim vlaknima, vitaminima, kalciju te drugim mineralnim tvarima koje sadrži. Tako je nakon nekoliko desetljeća zanemarivanja kiseli kupus ponovno postao slavan.
Omiljena sarma
Sarma je omiljeno jelo na ovim prostorima koje se radi od kiselog kupusa. A jedan dobar recept za sarmu slijedi u nastavku.
Sastojci:
700 g svinjskog ili junećeg mljevenoga mesa (od plećke)
1 glavica kiselog kupusa
100 g špeka
100 g riže
Pola glavice luka
2 režnja češnjaka
1 žličica crvene paprike u prahu
Sol i papar po želji
Priprema:
Glavici kupusa odvojiti listove i izrezati korijen na listu, da listovi ne budu žilavi i debeli.
Češnjak i luk sitno isjeckati, špek izrezati na male kockice. Luk prodinstati na malo ulja da uvene.
U mljeveno meso dodati sol, papar, crvenu papriku, dinstani luk, špek izrezan na kockice i rižu te dobro promiješati, a po potrebi dodati malo vode.
U listove kupusa zamotati meso i presaviti rubove. Ostatak kupusa narezati na rezance, složiti u lonac i uz malo vode (ovisno o tvrdoći mesa) sve zajedno kuhati 1,5 sati na laganoj vatri.
