Usoljeno ili salamureno meso namijenjeno sušenju može ponekad dobiti neprijatan miris. Mnogobrojni su čimbenici koji mogu uzrokovati nepoželjne procese.
Vrijeme provedeno u pacu
Na dužinu paca djeluju stanje životinje, kvalitetu mesa, količina soli, način usoljavanja ili salamurenja, veličina komada, temperatura. Meso starijih životinja, čvršće i žilavije stoji duže vrijeme. Muške životinje je potrebno kastrirati prije klanja, jer hormoni negativno djeluju na miris i okus mesa. Već tri sedmice poslije kastracije ovi mirisi nestaju iz mesa, a tek 2 do 2,5 mjeseci iz sala, masti.
Izbor hrane kojim su životinje hranjene i uvjeti držanja u periodu pred klanje imaju veliki utjecaj. Repa, cikla, uljne pogače, kisele jabuke, riba i proizvodi od ribe (brašno, ulje i otpad), začinske trave mijenjaju karakteristike svježeg, ali i osušenog mesa. Ne treba zaboraviti ni djelovanje lijekova. Zbog toga za sušenje koristiti meso od zdravih životinja za koje znamo kako su držane i hranjene, kakvo je njihovo zdravstveno stanje.
Količina soli može smanjiti, odnosno produžiti odležavanje. Način na koji obavljamo soljenje odražavaju se na sam proces i kvalitetu. Salamurenje u tečnom rastvoru skraćuje vrijeme. U posljednje vrijeme se često koristi nitritna so koja ima svoje prednosti i mane. To je proizvod nastao miješanjem obične kuhinjske soli i natrijevog nitrita. Označava se kao E250. Pojačava aromu, daje bolji okus i boju i produžava se rok upotrebe proizvoda. Kod upotrebe je potrebno paziti na količinu doziranja i temperaturu.
Tanji i manji komadi, poput tanke slanine, rebara i nogu stoje šest do 12 dana. Komadi koji su deblji mogu da stoje duže od 20 dana, a šunke oko pet sedmica.
Dinamika procesa koji se odvijaju u mesu je pod velikim utjecajem temperature. Viša skraćuje vrijeme, a optimalna je 6 do 8ºC.
Što uraditi kada osjetimo neprijatan miris?
Nekada se može desiti da odležavanje predugo traje, da ste koristili premalu količinu soli, da je meso lošeg kvaliteta, da su svinje hranjene hranom koja negativno djeluje i dolazi do pojave neugodnog mirisa. Zbog toga je neophodno da provjeravamo u kakvom su stanju komadi koji odležavaju.
Najlakše je reći da sve bacimo, ali možemo spasiti i takvo meso. Bitno je da se promjene uoče u početku, čim dođe do prvih naznaka promjene boje i mirisa. Često se dešava da meso u pacu ostane predugo ili da je temperatura previsoka.
Kada je miris blago kiselkast možemo spasiti meso. Komadi se operu u toploj vodi, okače se da se iskapaju i odmah nose na dimljenje. Drugi način je da se intervenira marinadama sa začinima, voćem, ljekovitim biljem. Komadi se isperu toplom vodom, a zatim se na 1 h potope u jak rastvor limunovog soka ili se potope u sok od nara ili bijelo vino. Također, potapanje se obavlja u rastvor sirćeta i vode u odnosu 1:1. Koristi se i rastvor soli, u 1 l vode rastvore se dvije kašike obične ili morske soli. Čim se okaplje nosi se na dimljenje.
Oprez! Kada se jasno osjeti kiseo i miris pokvarenog, trulog mesa takvo meso više nije za upotrebu.
Agroklub.com
Vrijeme provedeno u pacu
Na dužinu paca djeluju stanje životinje, kvalitetu mesa, količina soli, način usoljavanja ili salamurenja, veličina komada, temperatura. Meso starijih životinja, čvršće i žilavije stoji duže vrijeme. Muške životinje je potrebno kastrirati prije klanja, jer hormoni negativno djeluju na miris i okus mesa. Već tri sedmice poslije kastracije ovi mirisi nestaju iz mesa, a tek 2 do 2,5 mjeseci iz sala, masti.
Izbor hrane kojim su životinje hranjene i uvjeti držanja u periodu pred klanje imaju veliki utjecaj. Repa, cikla, uljne pogače, kisele jabuke, riba i proizvodi od ribe (brašno, ulje i otpad), začinske trave mijenjaju karakteristike svježeg, ali i osušenog mesa. Ne treba zaboraviti ni djelovanje lijekova. Zbog toga za sušenje koristiti meso od zdravih životinja za koje znamo kako su držane i hranjene, kakvo je njihovo zdravstveno stanje.
Količina soli može smanjiti, odnosno produžiti odležavanje. Način na koji obavljamo soljenje odražavaju se na sam proces i kvalitetu. Salamurenje u tečnom rastvoru skraćuje vrijeme. U posljednje vrijeme se često koristi nitritna so koja ima svoje prednosti i mane. To je proizvod nastao miješanjem obične kuhinjske soli i natrijevog nitrita. Označava se kao E250. Pojačava aromu, daje bolji okus i boju i produžava se rok upotrebe proizvoda. Kod upotrebe je potrebno paziti na količinu doziranja i temperaturu.
Tanji i manji komadi, poput tanke slanine, rebara i nogu stoje šest do 12 dana. Komadi koji su deblji mogu da stoje duže od 20 dana, a šunke oko pet sedmica.
Dinamika procesa koji se odvijaju u mesu je pod velikim utjecajem temperature. Viša skraćuje vrijeme, a optimalna je 6 do 8ºC.
Što uraditi kada osjetimo neprijatan miris?
Nekada se može desiti da odležavanje predugo traje, da ste koristili premalu količinu soli, da je meso lošeg kvaliteta, da su svinje hranjene hranom koja negativno djeluje i dolazi do pojave neugodnog mirisa. Zbog toga je neophodno da provjeravamo u kakvom su stanju komadi koji odležavaju.
Najlakše je reći da sve bacimo, ali možemo spasiti i takvo meso. Bitno je da se promjene uoče u početku, čim dođe do prvih naznaka promjene boje i mirisa. Često se dešava da meso u pacu ostane predugo ili da je temperatura previsoka.
Kada je miris blago kiselkast možemo spasiti meso. Komadi se operu u toploj vodi, okače se da se iskapaju i odmah nose na dimljenje. Drugi način je da se intervenira marinadama sa začinima, voćem, ljekovitim biljem. Komadi se isperu toplom vodom, a zatim se na 1 h potope u jak rastvor limunovog soka ili se potope u sok od nara ili bijelo vino. Također, potapanje se obavlja u rastvor sirćeta i vode u odnosu 1:1. Koristi se i rastvor soli, u 1 l vode rastvore se dvije kašike obične ili morske soli. Čim se okaplje nosi se na dimljenje.
Oprez! Kada se jasno osjeti kiseo i miris pokvarenog, trulog mesa takvo meso više nije za upotrebu.
Agroklub.com
