U Tomislavgrad je jučer stigao profesionalni hrvatski kuhar gospodin Tomislav Špiček. Razlog njegova posjeta je druga međunarodna smotra i izbor najkvalitetnije kobasice i salame za 2019. godinu, koja se održava u organizaciji Udruge “Duvanjski kobasičari” i pod pokroviteljstvom tomislavgradske općine, a na kojoj je u ulozi glavnoga suca stručnoga ocjenjivačkog tima.
Ovo mu je prvi posjet našemu gradu i tijekom današnjega dana, zajedno s ostalim kolegama sucima iz Hrvatske, Slovenije i BiH degustirao je više od stotinu pristiglih uzoraka kobasica i salama iz Hrvatske, BiH, Slovenije, Austrije, Mađarske i Srbije.
– Ima i dobrih i loših stvari. Rekao bih da sve kobasice imaju “dušu”. Nisam ni jednu u salvetu izvadio i odstranio. Sve su bile korektne i dobre, kazao nam je Špiček nakon degustacije kobasica.
– Dosta ljudi kod vas jako dime. Dim je konzervans isto kao i sol, može ga biti, ali ne pretjerano. Bitno je kobasicu ne držati na vjetru i propuhu. Kobasica kao i salama mora zriti. Bitno je i kojim drvima dimite. U našim krajevima naučeni smo na bukvu i grab, nikako nekakva aromatska drva – borovicu ili smreku. Uglavnom sam zadovoljan, jedino treba malo smanjiti dim.
Bitno je da imamo i različita nepca. Za ocjene u prve dvije kategorije treba znanje i propozicija – ocjenjuje se vanjski izgled kobasice i salame i tu se trebamo približno složiti. Druga kategorija je ocjenjivanje i raspored masnoće u prerezu – to su vizualni kontakti, a treća, najvažnija kategorija i zbog koje radimo kobasice je okus – nepce. Sve se radi kompjuterski, nema pretjeranih oscilacija. Bodovi su od 10 do 25, pojašnjava Špiček.
Koji će proizvođači biti nagrađeni plaketama doznat ćemo tijekom sutrašnjega dana.
Ljubav prema kuhanju naš sugovornik otkrio je još kao pučkoškolac.
– Sve je krenulo od moga kuma Cveka koji je nažalost nedavno preminuo. Sve se događalo kod nas u selu. Desetak dečki i cura je uvijek kuhalo kod moga kuma i već u sedmom – osmom razredu znao sam da bih volio kuhati. To mi se dopalo. Kum me je kasnije pokušao od toga maknuti, ali nisam se obeshrabrio. Prihvatio sam taj poziv. Radišnost i odricanje su najteži, ostalo se nauči ako se želi, pa i ako nisi profesionalni kuhar. Svaki posao je težak, u ovomu nikad niste s obitelji, uvijek se radi i kuha pa i na Novu godinu, Badnjak… ne možete biti s obitelji. Nemojte misliti da je biti kuhar samo ono što vidite u televizijskim emisijama. Bitno je da znate da tu ima puno odricanja jer nekoga radnoga vremena i nemaš. Nekad radiš i po 12 sati. Diskutabilno je tko to može izdržati. Imam sreću da je i moja gospođa kuhar. Dvadeset godina smo zajedno i sigurno bi se rastao da je sa mnom netko tko ne razumije kuhinju.
Iako zadovoljan svojim poslom, Špiček to zadovoljstvo ne dijeli kada je u pitanju trenutno stanje s kuharima u Hrvatskoj.
– Nisam zadovoljan stanjem u Hrvatskoj kao turističkoj zemlji. Sve je manje radišnih ljudi, a predispozicija da bi bio dobar kuhar je upravo radišnost. Morate imati radne navike koje potječu od doma. Ja sam dijete sa sela i morao sam raditi sve poslove koji su odrađivani preko godine i to je bila velika predispozicija da nakon 28 godina postanem ovo što sam danas. Ništa nisam pretjerano želio. Ne smijete reći ja za godinu dana moram to i to. Trebate samo raditi i truditi se, poštivati dom i obitelji i ostalo će doći samo. Danas me zovu razni sponzori, televizije, tu su i ocjenjivanja kotlovina po Zagorju, Zagrebu, salamijade u Samoboru… sve i ne stignem gdje me zovu.
Ipak, gospodin Špiček danas nastoji što više odmarati od svoga posla i biti u krugu najbližih.
– Želim se odmoriti i s roditeljima raditi u poljoprivredi, u vinogradu. Volim dodirivati zemlju. Kad sam počeo taj posao Boga sam molio kad ću otići od te poljoprivrede, svaki dan je trebalo nešto raditi, a danas mi je to odmor – psihički se odmorim i ne moram razmišljati.. A i ocu je dobro, ima komu naređivati.
Tomislav Špiček je poznat je po njegovanju tradicionalne, kontinentalne kuhinje.
– Uvijek sam za tradiciju s nekim pomakom. Čista tradicija će uvijek biti prisutna. U obitelji ne radimo sarmu na neki drugi način, imamo recept i utvrdili smo da je to dobro i tako je pravimo, ali ja kao kuhar moram prema svojim kupcima nastupati drugačije. Volim tu sarmu malo drugačije napraviti, ali da okusi budu približno tu. Ne možete staviti žlicu pirea na tanjur, dvije sarme i malo umaka – to više nije ugostiteljstvo danas, kako bi to u profesionalizmu rekli. Moramo malo drugačije servirati, težim tomu, ali okusi moraju biti na prvome mjestu.
Zanimalo nas je i što će kuhati za večerašnje uzvanike u Hotelu Tomislav (donatore i sponzore Udruge “Duvanjski kobasičari”) u čiju smo kuhinju malo zavirili, a u pripravi je autohtoni zagorski meni.
– Radim zagorsku krumpir juhu, nakon toga za glavno jelo teleći pohani odrezak u umaku od vina i češnjaka. Prilog će biti ječam s porilukom i slanutkom. Za drugo jelo radim okruglice od puretine s mlincima u svinjskoj maramici, a prilog će biti dinstano kiselo zelje – pojašnjava nam kuhar.
Na meniju će biti i desert za sladokusce – kukuruznu zlevka s vrhnjem i pekmezom od šljiva, starinski recept njegove prabake.
Ne sumnjamo u kvalitetu, okus i ljepotu ovih jela, a ni šujičke pastrmke koja će biti spravljena za one koji danas poste…
Da sve bude kako treba, uz Tomislava Špičeka tu su njegove pomoćnice, a inače glavne kuharice, naše Duvanjke: Zdravka Brzović, Anđelka Stanić i Marija Jurič.
Tomislavcity
Ovo mu je prvi posjet našemu gradu i tijekom današnjega dana, zajedno s ostalim kolegama sucima iz Hrvatske, Slovenije i BiH degustirao je više od stotinu pristiglih uzoraka kobasica i salama iz Hrvatske, BiH, Slovenije, Austrije, Mađarske i Srbije.
– Ima i dobrih i loših stvari. Rekao bih da sve kobasice imaju “dušu”. Nisam ni jednu u salvetu izvadio i odstranio. Sve su bile korektne i dobre, kazao nam je Špiček nakon degustacije kobasica.
– Dosta ljudi kod vas jako dime. Dim je konzervans isto kao i sol, može ga biti, ali ne pretjerano. Bitno je kobasicu ne držati na vjetru i propuhu. Kobasica kao i salama mora zriti. Bitno je i kojim drvima dimite. U našim krajevima naučeni smo na bukvu i grab, nikako nekakva aromatska drva – borovicu ili smreku. Uglavnom sam zadovoljan, jedino treba malo smanjiti dim.
Bitno je da imamo i različita nepca. Za ocjene u prve dvije kategorije treba znanje i propozicija – ocjenjuje se vanjski izgled kobasice i salame i tu se trebamo približno složiti. Druga kategorija je ocjenjivanje i raspored masnoće u prerezu – to su vizualni kontakti, a treća, najvažnija kategorija i zbog koje radimo kobasice je okus – nepce. Sve se radi kompjuterski, nema pretjeranih oscilacija. Bodovi su od 10 do 25, pojašnjava Špiček.
Koji će proizvođači biti nagrađeni plaketama doznat ćemo tijekom sutrašnjega dana.
Ljubav prema kuhanju naš sugovornik otkrio je još kao pučkoškolac.
– Sve je krenulo od moga kuma Cveka koji je nažalost nedavno preminuo. Sve se događalo kod nas u selu. Desetak dečki i cura je uvijek kuhalo kod moga kuma i već u sedmom – osmom razredu znao sam da bih volio kuhati. To mi se dopalo. Kum me je kasnije pokušao od toga maknuti, ali nisam se obeshrabrio. Prihvatio sam taj poziv. Radišnost i odricanje su najteži, ostalo se nauči ako se želi, pa i ako nisi profesionalni kuhar. Svaki posao je težak, u ovomu nikad niste s obitelji, uvijek se radi i kuha pa i na Novu godinu, Badnjak… ne možete biti s obitelji. Nemojte misliti da je biti kuhar samo ono što vidite u televizijskim emisijama. Bitno je da znate da tu ima puno odricanja jer nekoga radnoga vremena i nemaš. Nekad radiš i po 12 sati. Diskutabilno je tko to može izdržati. Imam sreću da je i moja gospođa kuhar. Dvadeset godina smo zajedno i sigurno bi se rastao da je sa mnom netko tko ne razumije kuhinju.
Iako zadovoljan svojim poslom, Špiček to zadovoljstvo ne dijeli kada je u pitanju trenutno stanje s kuharima u Hrvatskoj.
– Nisam zadovoljan stanjem u Hrvatskoj kao turističkoj zemlji. Sve je manje radišnih ljudi, a predispozicija da bi bio dobar kuhar je upravo radišnost. Morate imati radne navike koje potječu od doma. Ja sam dijete sa sela i morao sam raditi sve poslove koji su odrađivani preko godine i to je bila velika predispozicija da nakon 28 godina postanem ovo što sam danas. Ništa nisam pretjerano želio. Ne smijete reći ja za godinu dana moram to i to. Trebate samo raditi i truditi se, poštivati dom i obitelji i ostalo će doći samo. Danas me zovu razni sponzori, televizije, tu su i ocjenjivanja kotlovina po Zagorju, Zagrebu, salamijade u Samoboru… sve i ne stignem gdje me zovu.
Ipak, gospodin Špiček danas nastoji što više odmarati od svoga posla i biti u krugu najbližih.
– Želim se odmoriti i s roditeljima raditi u poljoprivredi, u vinogradu. Volim dodirivati zemlju. Kad sam počeo taj posao Boga sam molio kad ću otići od te poljoprivrede, svaki dan je trebalo nešto raditi, a danas mi je to odmor – psihički se odmorim i ne moram razmišljati.. A i ocu je dobro, ima komu naređivati.
Tomislav Špiček je poznat je po njegovanju tradicionalne, kontinentalne kuhinje.
– Uvijek sam za tradiciju s nekim pomakom. Čista tradicija će uvijek biti prisutna. U obitelji ne radimo sarmu na neki drugi način, imamo recept i utvrdili smo da je to dobro i tako je pravimo, ali ja kao kuhar moram prema svojim kupcima nastupati drugačije. Volim tu sarmu malo drugačije napraviti, ali da okusi budu približno tu. Ne možete staviti žlicu pirea na tanjur, dvije sarme i malo umaka – to više nije ugostiteljstvo danas, kako bi to u profesionalizmu rekli. Moramo malo drugačije servirati, težim tomu, ali okusi moraju biti na prvome mjestu.
Zanimalo nas je i što će kuhati za večerašnje uzvanike u Hotelu Tomislav (donatore i sponzore Udruge “Duvanjski kobasičari”) u čiju smo kuhinju malo zavirili, a u pripravi je autohtoni zagorski meni.
– Radim zagorsku krumpir juhu, nakon toga za glavno jelo teleći pohani odrezak u umaku od vina i češnjaka. Prilog će biti ječam s porilukom i slanutkom. Za drugo jelo radim okruglice od puretine s mlincima u svinjskoj maramici, a prilog će biti dinstano kiselo zelje – pojašnjava nam kuhar.
Na meniju će biti i desert za sladokusce – kukuruznu zlevka s vrhnjem i pekmezom od šljiva, starinski recept njegove prabake.
Ne sumnjamo u kvalitetu, okus i ljepotu ovih jela, a ni šujičke pastrmke koja će biti spravljena za one koji danas poste…
Da sve bude kako treba, uz Tomislava Špičeka tu su njegove pomoćnice, a inače glavne kuharice, naše Duvanjke: Zdravka Brzović, Anđelka Stanić i Marija Jurič.
Tomislavcity
